Почнемо з географії. Улуни в Китаї проводяться в двох провінціях - у провінції Гуандун (не треба іронізувати над назвою, це одна з найуспішніших і найбільш благополучних китайських провінцій) і в провінції Фуцзянь . Провінції ці сусідять один з одним. Кліматичні умови в них схожі. Це південна частина Китаю. Можливо, ви чули такий термін «гуандунские улуни». Так зазвичай називають дуже відомий чай Фен Хуан Дань Цун. Це темний улун, що володіє абсолютно дивовижним ароматом і смаком. Проводиться він тільки у провінції Гуандун і ніде більше. У провінції ж Фуцзянь виробляють два види улунів: світлі "Ті Гуань Інь" – на півдні і темні "Да Хун Пао" – на півночі провінції. Продовжуємо!

Зараз давайте розберемося, що таке світлі і темні. Світлі улуни часто плутають з зеленими чаями, тому що у них інтенсивний зелений колір. Найвідоміший світлий улун – це легендарний Ті Гуань Інь. Приголомшливий чай з багатовіковою історією. Його великі чаїнки мають так звану сферичну скручування. Це дзвінкі, сильно зім'яті зелені ядерця. Цей чай дає дивовижний квітковий весняний аромат і має найніжнішим впізнаваним смаком. Настій Ті Гуань Інь прозрачый, часто з золотистим відливом. Настій будь-якого світлого улуна завжди буде прозорий, йде в жовтизну. Саме за колір листа і колір настою світлі улуни називають світлими.

Як відрізнити світлий улун від зеленого чаю. Насамперед, за формою листа. У світлих улунів лист завжди м'ятий. Їм добряче перепадає в процесі виробництва. Їх багаторазово мнуть, мнуть і ще раз мнуть. Того вимагає технологія. Лист зеленого ж чаю майже завжди цільна. Крім того, ви зможете відрізнити світлий улун від зеленого чаю по аромату. В ароматі світлих улунів - весна, крапель, квіти і багато бузку. Зелені ж чаї – чаї трав'янисті, з характерними, досить різкими, нотами «зелені» в ароматі. Вам потрібно спробувати кілька світлих улунів і потім - кілька зелених чаїв. Ви обов'язково знайдете цю різницю і почнете відрізняти їх безпомилково. Тепер темні улуни. Їх виробляють з дуже схожою технологією зі світлими. Різниця лише в тому, що на фінальному етапі темні улуни проходять процедуру повільного томління (копчення) на деревному вугіллі. Ця Процедура займає десятки довгих годин. І саме завдяки їй чай стає темним, настій йде в коньячний колір, а аромат набуває характерну пряність. Темні улуни мають так звану поздовжню скручування листків. Простіше кажучи, лист виглядає цілісним, витягнутим і сильно м'ятою. Найпопулярніші темні улуни – це Фен Хуан Дань Цун, Та Хун Пао, Шуйсянь. Можливо, ви вже знайомі з цими сортами. Так?

Темні улуни іноді плутають з червоними чаями. Не потрібно цього робити! Ні - ні! Зовні лист червоних чаїв багато менше листів улуна. Улуни – це суперкрупнолистовые чаї. Червоні ж чаї часто виробляються з одних лише нирок. Чаїнки у них зовсім маленькі. Аромат темних улунів пряний, насичений, терпкий. У червоних чаїв аромат м'який, шоколадний, вечірній. Рецепт такий же. Продегустуйте кілька темних улунів, а потім - кілька червоних чаїв. Ви безпомилково зафіксуєте цю суттєву різницю.

Спосіб виробництва улунів:

Чайний лист знімають з плантації і спускають вниз на мануфактури. На мануфактурах йому дають провітритися під відкритим небом протягом 4-6 годин. Для цього його розкладають тонким шаром на всіх можливих і неможливих плоских поверхнях. Навесні, в сезон збору чаю, ці місця застелені килимами з свіжого чайного листа. Потім лист прибирають в темне прохолодне приміщення на ніч. Протягом всієї ночі лист проходить стадію ніжною ферментації. Майстер акуратно спостерігає за кожним підносом з чайним листом, ніжно вороша і перебираючи його.

Вранці лист засипають в гарячі центрифуги при температурі 150 градусів. Тут за 5-7 хвилин чай втрачає свою структуру і стає м'яким і млявим. Потім його вивантажують в «ролери» і мнуть протягом 7-10 хвилин. Цей верстат робить максимальну кількість зламів на аркуші, але при цьому не рве його. Виділяється сік. Йде активне окислення. Запах стоїть приголомшливий!

Потім чай вивантажується в сушильні шафи і за кілька прийомів у різних температурних режимах "фіксується". Простіше кажучи, з нього виходить вся волога, і на цьому процес виробництва завершується. Так на світ з'являються світлі улуни. Якщо цей чай піддати довгому томління на деревному вугіллі, то улун перетвориться у темний. Я дуже поверхнево і не вдаючись у технічні подробиці розповів про процес виробництва. При цьому потрібно розуміти, що кожен сорт улунів має свої виробничі нюанси.

Отже, давайте резюмуємо.

1. Улуни – це окрема група китайських чаїв.

2. Улунів – безліч. Вони бувають темні і світлі.

3. Улуни виростають у двох провінціях – Гуандун і Фуцзянь. І ніде більше.

4. Світлі улуни не варто плутати з зеленими чаями. А темні улуни – з червоними. Це дуже різні аромати.

5. Найпопулярніші сорти улунів – Фен Хуан Дань Цун, Та Хун Пао, Шуйсянь, Ті Гуань Інь.

6. Улуни – це чудово, молодо і завжди дуже життєствердно!